Le bon pain pour fondue : lequel choisir et en quelle quantité

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Les critères d’un bon pain pour fondue

Un bon pain pour fondue se juge à la fourchette : le cube plonge dans le caquelon, ressort nappé de fromage et reste accroché. Dans ma cuisine normande, je le teste avant même de dresser la table, en écoutant la croûte craquer sous le couteau.

Mie dense et croûte épaisse

Une mie serrée retient le fromage sans se gorger d’eau, et une croûte épaisse donne au cube la tenue qui lui évite de finir au fond du caquelon. Les pains à mie très alvéolée fondent littéralement dans le vin blanc et le fromage.

Pain rassis : pourquoi et combien de jours

Un pain sec absorbe moins d’humidité et garde sa structure plus longtemps. Il faut le laisser rassir de 1 à 3 jours à l’air libre selon la mie. Pour un pain de campagne frais, 1 à 2 jours suffisent.

Goût neutre ou caractère

Le fromage porte la fondue, le pain l’accompagne. Un pain trop parfumé écrase un fromage délicat, tandis qu’un pain plus rustique tient tête à un beaufort ou à un vacherin. Je choisis donc le caractère du pain en fonction de celui du fromage.

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Les meilleurs pains pour une fondue savoyarde

Trois familles de pains fonctionnent à coup sûr, à condition de les choisir avec un peu de recul sur leur mie.

Pain de campagne, la valeur sûre

Sa mie dense, sa croûte solide et son goût discret en font le choix le plus fiable. Il rassit bien et se coupe en cubes réguliers. C’est celui que je prends quand je reçois sans savoir ce que mes invités préfèrent.

Pain au levain, pain bis et pain complet

Le levain apporte une pointe d’acidité qui réveille les fromages doux et crémeux. Le pain bis et le pain complet, plus parfumés, s’accordent aux fromages affirmés ou à une fondue aux champignons. Leur mie se dessèche vite, donc je les laisse rassir un peu moins longtemps.

Baguette tradition : quand elle convient

Une baguette tradition de la veille, à croûte épaisse et mie irrégulière mais ferme, convient très bien. Elle donne des cubes plus petits, avec beaucoup de croûte, ce qui plaît aux amateurs de croquant.

Pain	Fondue qui lui va bien	Rassissement conseillé
Pain de campagne	Savoyarde classique, moitié-moitié	1 à 2 jours
Pain au levain	Fromages doux et crémeux	1 à 2 jours
Pain bis ou complet	Fromages affirmés, fondue aux cèpes	1 à 2 jours
Baguette tradition	Fondue de dépannage, savoyarde	1 jour, séchée au four si besoin

Les pains à éviter

• Pain de mie, pain brioché, ciabatta : leur mie, trop aérée ou trop tendre, se détache de la fourchette.
• Baguette industrielle fraîche : elle ramollit dès le premier bain et laisse des miettes dans le fromage.
• Pains aux noix ou aux fruits secs : leur sucre et leurs arômes brouillent le goût du fromage.

Quelle quantité de pain pour fondue par personne

Le repère courant va de 150 à 200 g de pain par personne, soit 3 à 4 tranches, ce qui correspond à peu près à la quantité de fromage. Pour une fondue savoyarde à 400 g de comté, 400 g d’emmental et 200 g de beaufort, il faut donc prévoir environ un kilo de pain.

Voici ce que cela donne selon le nombre de convives :

• 4 personnes : 600 à 800 g de pain, soit une grande miche ou 2 à 3 pains pagnol.
• 6 personnes : 900 g à 1,2 kg.
• 8 personnes : 1,2 à 1,6 kg.

J’ajuste à la hausse quand la table ne compte ni charcuterie ni pommes de terre, et à la baisse quand elle est bien garnie. Mieux vaut une miche de trop qui finira en croûtons le lendemain qu’un caquelon encore plein et plus de pain.

Comment préparer et couper le pain

Laisser rassir ou sécher au four

Le plus simple consiste à sortir le pain de son sac 1 à 3 jours avant, à l’air libre, sur une planche. Si le temps manque, je le coupe en cubes, je les étale sur une plaque et je les passe dans un four à 100 °C pendant 15 à 20 minutes en surveillant. Ils doivent sécher sans dorer.

Cubes de 3 à 4 cm avec un côté de croûte

Il faut couper des cubes de 3 à 4 cm avec au moins un côté de croûte, car c’est elle qui tient sur la fourchette. Je coupe en bâtonnets épais dans la tranche, puis en carrés, sans jamais écraser la mie.

Le dépannage avec de la baguette fraîche

Si vous n’avez que de la baguette du jour, coupez-la en cubes assez gros et laissez-la sécher au four comme décrit plus haut. Terminez par un léger toast quelques minutes pour raffermir la croûte. Le résultat n’égale pas un pain rassis, mais la fondue reste tout à fait honorable.

Le pain pour fondue suisse et autres fondues

Chez nos voisins suisses, on choisit volontiers le pain bis, le tessinois, la paillasse ou le pain à l’eau. Tous ont une mie ferme et une croûte marquée, comme les pains français de la liste ci-dessus.

Pour une fondue moitié-moitié ou fribourgeoise, je reste sur un pain bis ou de campagne, qui soutient le fromage. Pour une fondue aux cèpes, je prends un pain plus rustique, presque complet. Avec une fondue aux tomates, plus acidulée, je préfère un pain de campagne neutre pour ne pas empiler les acidités.

Fabriquer son pain à fondue maison

Faire son pain à fondue demande peu de gestes, et l’odeur qui envahit la maison compense largement l’attente. Pour visualiser le façonnage, cette vidéo de Tous en Cuisine avec Seb détaille une recette de petits pains à la fondue.

Pour ma part, je compte 500 g de farine, 10 g de sel, une levure de boulanger et environ 320 ml d’eau tiède. Ces proportions sont les miennes et pas celles d’une recette officielle. On peut les adapter à sa farine.

Après le pétrissage, la pâte lève environ 1 h 30, puis 30 minutes de plus une fois façonnée en carrés d’environ 2,5 cm. Betty Bossi propose ce rythme pour son pain à fondue, avec une cuisson d’environ 20 minutes à 240 °C, et le lot suffit pour 4 personnes. Sa version affiche 242 kcal et 47 g de glucides pour 100 g.

Une fois refroidi, le pain se conserve à l’air libre un jour ou deux, ce qui lui donne exactement le rassissement voulu.

Alternatives : sans gluten et autres accompagnements

Les pains sans gluten, à base de riz ou de sarrasin, ont une mie plus friable qui s’effrite au contact du fromage chaud. Je les coupe plus gros et je les toaste légèrement avant de passer à table pour qu’ils tiennent un peu mieux.

On peut aussi alterner avec des pommes de terre cuites à l’eau, des cornichons et de la charcuterie. Ces accompagnements allègent la table et réduisent la quantité de pain à prévoir. Le bon pain pour fondue reste malgré tout celui dont la croûte tient sur la fourchette.