Par quoi remplacer le beurre dans un gâteau : le guide des dosages

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Quelle quantité utiliser pour remplacer le beurre dans un gâteau

Il y a toujours ce moment, devant le plan de travail, où l’on réalise qu’il manque du beurre. Ou qu’on n’en veut simplement plus. La question par quoi remplacer le beurre dans un gâteau revient sans cesse dans mes carnets de recettes, et la réponse tient en un mot : ça dépend de la texture que vous cherchez.

Je reviens toujours à la même question : est-ce que ça a du goût ? Mais avant le goût, il y a le dosage, et c’est là que la plupart des ratés commencent.

Équivalence avec l’huile : appliquer un ratio d’environ 80 g d’huile pour 100 g de beurre

Selon la Valrhona Collection (2025), on compte 80 g d’huile pour 100 g de beurre. L’huile est plus grasse et plus liquide que le beurre, donc on en met un peu moins pour ne pas noyer la pâte. Chez Ricardo Cuisine, la conversion en volumes donne ¾ de tasse d’huile pour 1 tasse de beurre — pratique pour les recettes anglo-saxonnes.

Équivalence avec la compote, le yaourt ou la purée de fruits

La compote se situe entre 50 et 100 g pour 100 g de beurre, à ajuster selon l’humidité déjà présente dans la recette. Le yaourt ou le fromage blanc, eux, se remplacent à quantité égale : 100 g pour 100 g.

Pourquoi les dosages varient selon la teneur en eau et la texture recherchée

Le beurre est solide, gras et pauvre en eau. La compote est liquide et sucrée. Le yaourt est acide et humide. Chaque substitut déplace l’équilibre de la pâte, et c’est pour cela qu’un même ratio ne marche jamais pour toutes les recettes. Ça mérite qu’on s’y attarde avant de se lancer.

Remplacer le beurre par de l’huile

C’est la solution la plus simple, et souvent la première à laquelle on pense. Mais toutes les huiles ne se valent pas dans un gâteau.

Huile de tournesol, colza ou pépins de raisin pour un goût neutre

Pour un cake ou un gâteau au yaourt, je choisis une huile neutre — tournesol, colza ou pépins de raisin. Elle laisse la vanille, le citron ou les fruits s’exprimer sans interférence.

Huile de coco pour obtenir une texture plus proche du beurre

L’huile de coco a l’avantage d’être solide à température ambiante, comme le beurre. Elle redonne une tenue proche de l’original, avec en prime une note sucrée légère qui fonctionne bien dans les gâteaux exotiques ou au chocolat.

Huile d’olive : dans quels gâteaux son goût est pertinent

L’huile d’olive a un goût marqué, parfois amer. Je la réserve aux gâteaux à l’orange, au citron ou aux amandes, où sa rondeur méditerranéenne a du sens. Dans un quatre-quarts classique, elle prend toute la place et déséquilibre le résultat.

Adapter la quantité de liquide si la pâte devient trop fluide

Si la pâte paraît trop liquide après l’ajout d’huile, ajoutez une cuillère de farine plutôt que de réduire l’huile déjà versée. C’est plus simple à rattraper.

Les substituts moelleux : compote, banane et légumes

Ce sont mes préférés pour les gâteaux du quotidien, ceux qu’on mange au goûter sans façon.

Compote de pommes ou de poires sans sucre ajouté

Toujours choisir une compote sans sucre ajouté, sinon le gâteau devient écœurant. Elle apporte du moelleux et une légère acidité qui équilibre bien un cake aux épices.

Banane écrasée dans les gâteaux au chocolat ou aux épices

La Valrhona Collection recommande 100 g de banane écrasée pour 100 g de beurre. J’en use surtout dans les gâteaux au chocolat ou à la cannelle, où son parfum se fond dans l’ensemble sans dominer.

Pour visualiser la différence de texture entre plusieurs substituts, cette vidéo d’Hervé Cuisine détaille un test comparatif beurre, huile et compote dans un même gâteau.

Courgette râpée, patate douce ou purée de potiron

Moins connus, ces légumes apportent une humidité neutre en goût. La courgette râpée se dose à 80 g selon Valrhona, ou jusqu’à 150 g selon Les Fées Maison (2022) pour un résultat très moelleux. Sans chichis, mais avec soin : bien essorer la courgette avant de l’incorporer, sinon la pâte devient détrempée.

Réduire le sucre lorsque le substitut est naturellement sucré

Banane, compote, patate douce : tous apportent déjà du sucre. Réduisez le sucre de la recette d’environ 20 % pour éviter un gâteau trop sucré.

Les produits laitiers pour alléger la pâte

Le yaourt et ses cousins sont la solution la plus accessible, celle qu’on a presque toujours au réfrigérateur.

Yaourt nature, yaourt grec, fromage blanc et petits-suisses

Comptez 100 g pour 100 g de beurre. Le yaourt grec, plus épais, donne une mie plus dense. Le fromage blanc allège davantage la texture.

Ricotta, faisselle ou crème pour conserver l’onctuosité

Selon Cuisine Addict, on peut aussi compter 100 g de fromage frais ou 10 cl de crème pour 100 g de beurre. La ricotta garde un fondant proche du beurre, utile dans les cheesecakes ou les gâteaux italiens.

Différence entre un remplacement total et le remplacement d’une partie du beurre

Je conseille souvent de ne remplacer que la moitié du beurre par du yaourt lors d’un premier essai. Le résultat garde une vraie tenue tout en étant plus léger, et c’est plus facile à évaluer avant de se lancer dans un remplacement total.

Gâteaux adaptés : gâteau au yaourt, muffins, cakes et moelleux

Les recettes déjà humides. Gâteau au yaourt, muffins, moelleux au chocolat. Supportent très bien un remplacement complet. Les pâtes plus sèches, comme le sablé breton, s’en accommodent moins.

Les purées d’oléagineux et alternatives végétales

Ces solutions demandent un peu plus de vigilance, mais elles ouvrent des possibilités intéressantes.

Purée d’amande, de noisette, de cacahuète ou de pistache

À raison de 100 g pour 100 g de beurre, ces purées renforcent le goût et la satiété, selon la Valrhona Collection. Elles conviennent aux cakes riches et parfumés, moins aux gâteaux légers où leur goût prendrait toute la place.

Margarine végétale pour une substitution proche du beurre

La margarine végétale reste la substitution la plus proche du beurre en texture, à quantité égale. Vérifiez qu’elle est adaptée à la cuisson, certaines margarines à tartiner contiennent trop d’eau.

Tofu soyeux pour une pâte souple et une recette sans produits laitiers

Le tofu soyeux mixé donne une pâte souple, sans goût marqué, et permet une recette entièrement sans produits laitiers. C’est une option que j’ai découverte à Montréal, où elle est courante dans les pâtisseries véganes.

Vérifier les allergènes et ajuster le sucre ou le sel

Les purées d’oléagineux posent la question des allergènes pour un gâteau destiné à plusieurs convives. Pensez aussi à réduire légèrement le sel de la recette, car certaines purées en contiennent déjà.

Choisir le meilleur substitut selon le gâteau

Type de gâteau	Substituts recommandés
Cake et gâteau au yaourt	Huile neutre, yaourt, compote
Gâteau au chocolat	Huile, banane, avocat, purée d’oléagineux
Gâteau aux fruits	Compote, fromage blanc, purée d’amande
Biscuits et sablés	Margarine végétale ou huile de coco (matière grasse solide requise)

Cake et gâteau au yaourt : huile, yaourt ou compote

Ce sont les recettes les plus tolérantes. J’y utilise indifféremment l’huile de tournesol ou le yaourt nature, selon ce qu’il me reste dans le placard.

Gâteau au chocolat : huile, banane, avocat ou purée d’oléagineux

La purée d’avocat (100 g pour 100 g de beurre, Valrhona Collection) fonctionne étonnamment bien dans un gâteau au chocolat dense. Son goût disparaît totalement sous le cacao.

Gâteau aux fruits : compote, fromage blanc ou purée d’amande

Pour un gâteau aux pommes ou aux poires, la compote reste le choix le plus cohérent. Elle prolonge le goût du fruit plutôt que de le masquer.

Biscuits, sablés et pâtes nécessitant une matière grasse solide

Là, pas de compromis possible. Il faut une matière grasse solide à froid — margarine végétale ou huile de coco durcie. Sinon les sablés s’étalent à la cuisson et perdent leur croquant.

Les erreurs à éviter lors du remplacement

Ne changez qu’un seul ingrédient à la fois lors d’un premier essai. C’est la seule façon de savoir ce qui a modifié le résultat.

Remplacer systématiquement 100 g de beurre par 100 g d’huile

C’est l’erreur la plus fréquente. L’huile est plus riche en matière grasse pure que le beurre, qui contient environ 16 % d’eau. Utiliser 80 g d’huile, pas 100 g, évite une pâte trop grasse et compacte.

Utiliser une compote ou un yaourt trop liquide

Une compote maison peu égouttée ou un yaourt à boire rendent la pâte trop humide. Le gâteau ne lève pas correctement et reste collant au centre.

Oublier l’impact du substitut sur le goût, le sucre et la tenue

On ne mange jamais seul un gâteau raté — il finit toujours par passer entre plusieurs mains critiques à table. Un substitut change le goût, parfois le sucre nécessaire, parfois la tenue à la découpe. L’essentiel est souvent dans le détail : goûter la pâte crue avant cuisson permet de corriger le sucre à temps.

Modifier plusieurs ingrédients à la fois lors d’un premier essai

Un dernier repère utile, presque un réflexe de dépannage : si la pâte est trop liquide, ajoutez un peu de farine ; si le gâteau sort trop compact, c’est souvent le substitut qui manquait d’humidité ; si le goût est trop marqué, réduisez la dose la fois suivante. C’est ainsi, par petits ajustements, qu’on finit par trouver par quoi remplacer le beurre dans un gâteau selon ses propres goûts.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer le beurre par de l’huile dans un gâteau au yaourt ?

Oui, sans difficulté. Comptez environ 80 g d’huile neutre pour 100 g de beurre. Le gâteau au yaourt, déjà humide par nature, supporte très bien ce remplacement.

Quelle quantité de compote de pommes utiliser pour remplacer le beurre ?

Entre 50 et 100 g de compote sans sucre ajouté pour 100 g de beurre, selon le moelleux recherché. Plus la quantité est élevée, plus le gâteau sera humide.